Szegedi halászlé

Zutaten

• 2000 gKarpfenganzer Fisch; Filets für die Einlage, Kopf, Gräten und Flossen für den Sud
• 800 gWelsergänzt den Karpfen; auch Zwergwels oder Karausche möglich
• 400 gZwiebelfür den Grundsud, in Ringen oder fein gewürfelt
• 3 ELPaprikapulvergibt Farbe und Grundwürze, erst außerhalb der stärksten Hitze einrühren
• 3500 mlWasserfür den Sud aus Kopf und Gräten
• SalzFischstücke vorher salzen, Suppe zum Schluss abschmecken
• Schwarzer Pfeffergemahlen zum Würzen
• 1Tomategewürfelt, mit der Zwiebel angedünstet
• 1Spitzpaprikagewürfelt, mit der Zwiebel angedünstet
• 2 ELSchweineschmalzzum Andünsten, ersatzweise Sonnenblumenöl
• 200 gFischrogen und Milchaus dem Fisch, wird kurz mitgegart und als Einlage zugegeben
• 1Scharfe Spitzpaprikain Ringen mitgekocht oder zum Servieren gereicht (optional)
• 100 mlTrockener Rotweinkurz nach dem Aufkochen angegossen (optional)

Zubereitung

1. Den Karpfen schuppen, beide Fische ausnehmen, Rogen und Milch beiseitelegen, Kiemen und Augen sorgfältig entfernen.
2. Die Fische filetieren, das Fleisch in Stücke schneiden und salzen; Kopf, Flossen und Gräten für den Sud zurückbehalten.
3. Die Zwiebel mit den Würfeln von Tomate und Paprikaschote im Schweineschmalz glasig dünsten, den Topf vom Feuer ziehen und das edelsüße Paprikapulver einrühren, damit es nicht bitter wird.
4. Kopf, Gräten und Flossen auf die Zwiebel geben, mit dem Wasser auffüllen, salzen und nach dem Aufkochen bei Bedarf den Rotwein angießen.
5. Offen bei schwacher Hitze etwa 40 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis sich Kopf und Gräten lösen; verdampftes Wasser rechtzeitig ergänzen.
6. Den Sud mitsamt Fleischresten und Gemüse passieren und anschließend nochmals durch ein feines Sieb gießen, bis keine Gräten mehr zurückbleiben – ab jetzt wird kein Wasser mehr zugegeben.
7. Den Grundsud erneut aufkochen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und nach Wunsch Ringe scharfer Spitzpaprika mitkochen.
8. Die gesalzenen Fischstücke sowie Rogen und Milch einlegen und bei mäßiger Hitze 10 bis 30 Minuten garziehen lassen; dabei nicht umrühren, sondern den Topf nur vorsichtig schwenken, damit die Stücke ganz bleiben.
9. Sofort heiß servieren, dazu dick geschnittenes frisches Weißbrot und nach Geschmack Ringe grüner scharfer Spitzpaprika.

Tipps und Varianten

Wer es einfacher mag, lässt das Passieren weg und kocht Fischscheiben, Zwiebel und Gewürze direkt zusammen im Kessel, abgeschmeckt mit einem Schuss Rotwein. Eine feinere Variante arbeitet mit Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel, dazu Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner, alles in Butter angeschwitzt, mit Mehl gebunden und zum Schluss mit Petersilie bestreut – Lorbeerblatt und Pfefferkörner vor dem Servieren herausnehmen oder den Sud abseihen; statt reiner Paprika-Salz-Würzung kann man auch Fischsuppenwürfel nehmen. Bei den Fischen ist man frei: nur Karpfen, Karpfen mit Wels und Karausche oder Karpfenscheiben durch Silberkarpfen ersetzt. Lässt man die Fischstücke ein bis zwei Stunden gesalzen ruhen, bleiben sie fester; mehr Schärfe bringen mitgekochte Ringe scharfer Spitzpaprika oder scharfes Paprikapulver. Auf den Tisch kommt die Suppe heiß, mit viel Weißbrot zum Auftunken.