Töltött káposzta

Zutaten

• 1000 gSchweinehackfleischfür die Füllung, gern vom Bauch oder Schulter
• 200 gReisgewaschen, roh unter die Füllung gemischt
• 1000 gSauerkrautals Bett und Decke zwischen den Rouladen; bei zu salzigem Kraut kurz spülen
• 12Sauerkohlblätterdicke Blattrippe herausschneiden, zum Einrollen
• 2Zwiebelfein gewürfelt, für Füllung oder Topfboden
• 3 ZehenKnoblauchgehackt oder zerdrückt
• 2 ELPaprikapulverfür Füllung und Einbrenne, immer abseits der Hitze einrühren
• Salzsparsam, Kraut bringt schon Salz mit
• Schwarzer Pfeffergemahlen in der Füllung, ganze Körner zwischen die Lagen
• 1 TLKümmelgemahlen in der Füllung oder ganz zwischen die Krautlagen
• 3Lorbeerblattzwischen die Krautlagen
• 200 gGeräuchertes SchweinefleischSpeck, Rippchen oder mitgewolftes Räucherfleisch für den Rauchton
• 2 ELSchweineschmalzzum Andünsten und für die Einbrenne, ersatzweise Öl
• 2 ELMehlfür die Einbrenne zum Binden des Sudes
• 200 gSauerrahmzum Servieren, teils auch in die Einbrenne
• 2000 mlWasserzum Aufgießen, bis alles bedeckt ist
• 200 gPaprikawurstin Scheiben zwischen die Krautlagen (optional)
• 250 gTomatenmarkfür die Variante mit frischem Kohl, mit etwas Sud verrührt (optional)
• 2Eierbindet die Füllung (optional)
• 1Spitzpaprikagewürfelt in die angedünstete Grundlage (optional)

Zubereitung

1. Die Zwiebeln fein würfeln und in Schweineschmalz glasig dünsten, den gehackten Knoblauch kurz mitziehen lassen, den Topf vom Feuer ziehen und erst dann das Paprikapulver einrühren, damit es nicht bitter wird.
2. Das Schweinehackfleisch mit dem gewaschenen rohen Rundkornreis, der Zwiebel-Knoblauch-Masse, Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver gründlich durchkneten und mit einem Schuss Wasser lockern; beim Salzen zurückhaltend sein, weil Kraut und Räucherware schon würzen.
3. Das geräucherte Schweinefleisch vorbereiten: Speck würfeln und auslassen oder gleich mit in die Füllung wolfen, Rippchen kurz abspülen.
4. Die Sauerkohlblätter einzeln abstreifen, die dicke Blattrippe herausschneiden und große Blätter halbieren; zu saures oder salziges Sauerkraut kurz spülen und gut ausdrücken.
5. Auf jedes Blatt eine Portion Füllung setzen, die Seiten einschlagen, aufrollen und die Enden nach innen drücken; aus der restlichen Füllung kleine Klößchen formen.
6. Den Topf schichten: zuerst ein Bett aus Sauerkraut, dazwischen Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Kümmel und das Räucherfleisch, darauf die Rouladen dicht nebeneinander, obenauf die Klößchen und zum Abschluss noch eine Lage Sauerkraut.
7. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, zugedeckt aufkochen und dann bei kleiner Hitze rund zweieinhalb Stunden ganz sanft schmoren lassen, ohne umzurühren.
8. Für die Einbrenne das Mehl in Schweineschmalz hellbraun rösten, abseits der Hitze das Paprikapulver einrühren, mit kaltem Wasser oder etwas Kochsud glatt rühren, mit heißem Sud temperieren und in den Topf geben; alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
9. Die Lorbeerblätter vor dem Servieren aus dem Topf nehmen. Töltött káposzta mit reichlich Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Tipps und Varianten

Statt Sauerkraut geht auch frischer junger Kohl: den Kopf im Ganzen 3–4 Minuten in Salzwasser blanchieren und die sich lösenden Blätter nach und nach abnehmen; dazu passen Tomatenmark und gewürfelte Spitzpaprika im Sud. Scheiben von Paprikawurst und ausgelassener Speck zwischen den Krautlagen geben mehr Tiefe, der Reis darf auch vorgekocht in die Füllung, und ein Ei bindet sie zusätzlich. Für den Speck in der Füllung wird ausdrücklich Klausenburger Speck genannt; auch mit süßem, also ungesäuertem Kraut gilt die Zubereitung als üblich und schmackhaft. Wer mag, rührt Schmand in die Einbrenne und passiert die Sauce über das Kraut – oder lässt die Einbrenne ganz weg, stellt den Topf kalt und wärmt portionsweise auf. Ein schöner Kniff: den fertigen Topf in ein Tuch wickeln und noch nachziehen lassen. Auf den Tisch kommt das Gericht mit einem großzügigen Klecks Schmand und weichem Weißbrot zum Tunken.